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很多人发现,软面包放进冰箱后会变得很干,这就是为什么面包在冰箱里会干、硬、有渣滓,因为里面的淀粉已经老化了。在面包的制作过程中,淀粉会吸水膨胀;烘烤时,淀粉会糊化,其结构会发生变化,使面包变得柔软有弹性;储存时,淀粉的体积会继续缩小,其中的气体会逸出,使面包变硬变干,这通常被称为老化。
导致面包老化的因素很多,温度是重要因素之一,它会直接影响面包的硬化速度。结果表明,面包低温贮藏时烘烤速度较快,高温贮藏时烘萍乡家电维修烤速度较慢,超过35℃会影响面包的色泽和风味。因此,21℃和35℃是面包最适宜的贮藏温度,而冰箱的冷藏室温度分别为2℃和6℃左右,会加速面包的老化。
然而,低温保存并不是无用的。它最重要的功能是防止面包变质。一种面包是否适合常温或低温保存,应从以下几个方面来判断:一是面包是否添加了防霉剂,所用包装材料是否防水。如果两种面包都在同一条线上,则可以在室温下储存,不易变质;其次,面包中含的糖分和油脂很少。如果是鲜奶面包或是有肉、蛋等馅料的面包,最好放在冰箱里,否则容易变质。